Вещи...делают - мн.ч. Я не уверен, что в предложении вообще должно быть тире, по правилам пунктуации там должна быть запятая. Тире здесь для усиления эмоциональной окраски фразы, что ли. Оно означает, что в этом месте надо сделать хорошую паузу. Во втором предложении в принципе возможно употребить "что" вместо "которые":
"Все вещи, что нас не убивают, делают нас сильнее".