"Здравствуйте все"
Хорошее замечание.

Если осмысливать здравствуйте как глагол в императиве, чем оно и является этимологически, то да, следует использовать номинатив.
Если же осмысливать как междометие (по типу слов привет, пока), то уместен датив.
Лично я затрудняюсь с выбором. В реальной разговорной речи я бы сказал что-то вроде "Всем здрасти".