Я думаю, что ответ на твой вопрос может заключаться в том, что "это" не местоимение само по себе, а часть составного сказуемого, в котором опущена глагольная часть "есть". То есть на самом деле когда-то было "это есть мои кошки", возможно глагол менялся в зависимости от числа существительного, но выпал. Например в чешском языке, который на мой взгляд ближе к оригинальному прародителю, это выглядит так:

Tohle je má kočka.
Tohle je můj kocour.
Tohle jsou moje kočky.
Tohle jsou moji kocouři

"Это" , как видишь, остается неизменяемым, а глагольная часть "быть" меняется.