A complex sentence usually have two parts: an independent clause and a dependent clause. Relative pronouns are used in dependent clauses, and demonstrative pronouns are used in independent ones.

The sentences in your example are quite hard to analyse.

The first sentence «Видишь (то), сколько ты мне помогаешь» is a complex sentence with the independent clause «Видишь (то)» and the dependent clause «сколько ты мне помогаешь». The dependent clause has the relative pronoun «сколько». In the independent clause the demonstrative pronoun «то» is omitted.

The third sentence «Видишь (то), (что) столько ты мне помогаешь, что мне не приходится ничего делать» is a double complex one with the main independent clause «Видишь (то)» with an omitted demonstrative pronoun, and the main dependent clause which is complex and consists of the omitted relative pronoun «что», the secondary level independent clause «столько ты мне помогаешь» with the demonstrative pronoun «столько», and the respective secondary level dependant clause «что мне не приходится ничего делать» with the relative pronoun «что».

(Horror!)