watch is also наблюдать, и следить тоже (смотреть за кем-то).

Watch him and be careful lest he should notice you.! -- Наблюдай/следи за ним и повнимательней, как бы не заметил тебя. Можно же так сказать?

Observe is also наблюдать, но скорее "обозревать" какое-то большое пространство. Например наблюдать окрестности с крыши, быть дозорным на наблюдательной вышке.