= Он выхватил нож.
It means "he got a switchblade very fast [to do something]", usually when a person wants to attack someone.
If you mean that a blade was hidden and then a person pulls the blade out quickly, it could be "он [резко] выкинул лезвие" or "он [резко] щелкнул лезвием".
For example:
Он выхватил складной нож и резко щелкнул лезвием, мы очень испугались.
Он достал складной нож, выкинул лезвие и перерезал веревку - мы были спасены!